Avete comprato il vostro bbq? NO? Allora andate a vedere i nostri consigli sul BBQ a GAS! Se invece avete già arredato il vostro giardino, il vostro terrazzo con un compagno di “feste”.. passate al prossimo step!
Il frigo è pieno di birre, vino, bibite varie? Avete “aperto i cancelli” ad amici e familiari? Bene! Siete già ad un ottimo punto allora! Ora non vi resta che iniziare a dare un po’ di “sprint” alla vostra carne!
Avete acquistato la carne che vorrete rendere “PROTAGONISTA” della vostra grigliata? Noi solitamente la prendiamo in ESSELUNGA , oppure dalle nostre parti a “La Bottega del Bernabò” oppure da “La Carne del Bergamasco”, o ancora – come indicato in altre nostre ricette – da Botteri Carne.
Ecco ora potete iniziare a preparare la carne da mettere sul fuoco!
Vediamo insieme come fare..
L’EVOLUZIONE DELLE MARINATE
Marinare significa attendere, avere pazienza, dedicare ai nostri piatti tutto il tempo di cui hanno bisogno. Il tempo è uno degli alleati più preziosi in cucina! Lo sapevano i nostri antenati che – per evitare il deterioramento degli alimenti – usavano l’essicazione della carne oppure la marinatura! La prima funzione della marinatura, nella storia, è stata quella di preservare i cibi per averli a disposizione più a lungo. Ora, invece, parliamo di marinatura per conferire aroma e tenerezza ai nostri piatti.
i 5 segreti della marinatura
segreto 1) la formula scientifica
Gli ingredienti fondamentali per una marinatura della carne sono sempre 4:
– Una parte acida: può essere succo di limone, aceto, vino, whisky, tequila, succo d’ananas etc. etc..
– Una grassa: olio evo, burro etc..
– Una stabilizzante: senape, maionese, ketchup, lecitina di soia, etc
– Spezie e aromi
Le proporzioni poi sono variabili in base al proprio gusto, ma quasi sempre si suddividono in 3 parti di sostanza grassa abbinata ad una parte di sostanza acida.
segreto 2) importanza delle spezie 
Ecco le più comuni:
- Aglio in polvere: dona gusto e sapore molto marcato;
- Alloro: si abbina con tutte le carni, regala sapore piacevole e delicato;
- Cannella: attenzione a quanto ne usate, conferisce sapore dolce ma anche pungente alla marinatura;
- Chiodi di garofano: la spezia che si abbina meglio alla selvaggina, dona gusto rotondo ed aromatico, ideale per alleggerire il gusto “selvatico”;
- Cumino: la spezia giusta per una grigliata “tex-mex”;
- Curcuma: sapore molto leggero, più che altro dona colorazione giallo/oro alla carne;
- Paprika: un mix di sapori.. leggermente dolce, ma genera un aroma di peperone perfetto per ogni tipo di carne.
segreto 3) erbe aromatiche 
Un altro ingrediente fondamentale sono le erbe aromatiche:
- Basilico: ideale per ogni tipo di carne, dona aroma floreale e carattere distintivo;
- Coriandolo: sapore rinfrescante, attenzione a come lo usate perchè ha un gusto molto particolare;
- Erba cipollina: sapore molto simile alla cipolla ma più delicato;
- Origano: il più utilizzato nella marinatura della carne sia fresco che essiccato;
- Prezzemolo: come dice il detto “sei come il prezzemolo”, va bene dappertutto;
- Rosmarino: ideale soprattutto per le carni bianche, ma va bene in tutte le grigliate;
- Salvia: perfetta per la carne di maiale con il suo sapore fresco e deciso;
- Timo: ideale con tutti i tipi di carne, ha un sapore fresco e delicato.
SEGRETO 4) TEMPI E MODI
Dopo aver appreso quali ingredienti utilizzare, ora manca solo di imparare l’esecuzione, cioè i tempi ed i modi di marinatura per la tua carne da grigliare!
Tempi: variabili dai 15/20 minuti fino a molte ore, dipende da quanto intenso vorrai il sapore della tua carne.
Le carni bianche come pollo e tacchino sono molto più delicate, conseguentemente anche una sola ora sarà sufficiente. Per carni rosse, preparazioni di manzo e suino invece il tempo di marinatura può prolungarsi fino alle 24 ore e oltre.. Ricordate che la penetrazione della salamoia è superficiale e millimetrica anche se lasciate marinare la carne più di 24 ore.
Per un’idea di tempi per tagli di carne:
molto teneri (come bistecche, filetti e costate) – non oltre le 3 ore
più grossi (come spalla di vitello o pancia) – 4 ore
più magri (come fesa e sottofesa) – all’incirca 2 ore
Ci sono poi alcuni tipi di carne, come la selvaggina, che richiedono tempi più lunghi (fino a 24 ore) in modo da smorzare il sapore e l’odore forte tipici di queste carni.
Modi: Per una facile sanificazione (successiva alla marinatura), utilizza contenitori con una profondità utile per immergere completamente il “trancio”. Utilizza dei contenitori di vetro o ceramica, pressoché inerti agli attacchi acidi. Per quanto riguarda i contenitori di plastica, questi devono essere adatti alla marinatura e con una composizione tale da resistere a pH bassi, senza rilasciare alcuna sostanza all’alimento. Anche i contenitori di acciaio non sono i più adatti a causa dell’elevata probabilità di ossidazione che porta ad una lieve corrosione se il contenitore non è perfettamente integro. Il cibo deve marinare sempre in frigorifero e coperto. Un ottimo modo per marinare è l’utilizzo della tecnica del sottovuoto: una penetrazione ancora maggiore della marinatura nella carne da grigliare.
SEGRETO 5) LARGO ALLA FANTASIA!
Ora che hai appreso tutti i punti sopra, l’ultimo segreto è quello dell’uso della fantasia per creare la tua marinatura preferita! Ci vorranno esperimenti e tante cavie che ti dovranno dare il loro parere, ma vedrai che alla fine troverai la tua marinatura ideale.
Per aiutarti e per le prime griglate, ti propongo qualche tipo di marinatura dalle quali partire..
Vediamo qualche tipo di marinatura
- Classica: a seconda della carne bisogna scegliere un mix di spezie adeguato in cui il rosmarino, olio e succo di limone non devono mai mancare. Successivamente è necessario far riposare la carne in frigo. La durata varia per ogni tipologia di carne: per il maiale e il pollo dalle 2 alle 4 ore, mentre per le carni rosse dalle 4 alle 6 ore.
- Alla birra: perfetta per marinare la carne Classica e gustosa. Servono 25 cl di birra scura, 2 cucchiai di olio di sesamo, uno di aglio tritato, un cucchiaino di origano secco ed uno di sale grosso, mezzo cucchiaino di pepe nero macinato fresco e un pizzico di peperoncino di Cayenna in polvere.
- Greca: occorrono 8 cucchiai di olio evo, 3 di aceto di vino sono la base liquida di questa marinatura dal sapore mediterraneo. Questa è una ricetta è ottima per le carni rosse. Alla base liquida aggiungete mezzo cucchiaino di aglio tritato, sale grosso, origano secco ed un pizzico di peperoncino.
- Teriaky: dalla terra del sol levante, è ideale per il pollo ma anche con il maiale e le verdure. Servono 25 cl di succo d’ananas, 12 cl di salsa di soia giapponese, 1 cipolla gialla tritata, ed un cucchiaio dei seguenti ingredienti: zenzero grattugiato, olio di sesamo, aglio tritato, zucchero di canna e succo di limone.
- Del Pacifico: gli ingredienti essenziali sono cipolla grossa tritata, 5 cucchiai e mezzo di salsa di soia, 4 cucchiai di succo di limone e di olio di semi, 2 cucchiai di zucchero di canna ed altrettanti di aglio tritato, una spolverata di cannella, chiodi di garofano tritati, noce moscata e pepe nero. Ottima con maiale, pollo, verdure e carne rossa.
- Mojo: 4 cucchiai succo d’arancia, 3 di limone ed olio evo, 2 di coriandolo sminuzzato, 1 di peperoncino piccante tritato con i semi ed altrettanto di aglio tritato, 3/4 di cucchiaio di cumino in polvere e mezzo di sale grosso.
- Al Whisky: occorrono 12 cl, addizionati ad altrettanti di ketchup, 2 cucchiai di olio evo e salsa di soia, 1 di aceto di vino bianco, 2 cucchiaini piccoli di aglio tritato, mezzo cucchiaino di tabasco o salsa piccante e mezzo di pepe nero macinato fresco. Indicata su carne di maiale, pollo, e carne rossa.
Ora non ti tocca che iniziare a creare, accendere i fuochi, invitare amici e familiari e mangiare e divertirvi in compagnia!